1．原材料粉碎：山东大曲厂家把大麦60%、豌豆40%按一定比例配比好，混合均匀粉碎，需要根据20孔筛的细粉占20~30%。

2．踩曲：粉料加入水搅拌均匀，在曲模中踩成曲坯，由坯含水率为36~38%，需要踩的平展，圆润饱满。

3．入房排序：曲室环境温度事先调节在15~20℃，地面上铺稻皮，把曲坯运至房屋内排序成排，间隔2~3cm，各层上置放芦苇秆，然后在上面置放一层曲块，共放三层。

4．长霉：山东大曲厂家将曲室密闭，环境温度会持续上升，一天之后曲坯表面出现霉菌斑块，经36~37个小时，品温升到38~39℃，应调节增温放缓，使上霉保持良好。

5.晾霉：曲坯品温升到38~39℃，启用门窗，揭去保温层，除潮降低温度，然后把曲坯上下倾翻一次，拉开间隔，以控制微生物菌种生长发育，使曲坯表面层干躁，固定成形，称之为晾霉。晾霉时，不应该在房间里形成对流风，避免曲皮开裂。晾霉2~3天，每一天翻曲一次，曲层分别是三层增到四层和五层。

6．起潮火：山东大曲厂家晾霉后，再密闭门窗进入到潮火，品温上到36~38℃，开展翻曲，曲层由五层增到六层，并排列成“人”字形，每1~2天翻曲一次，白天黑夜门窗两封两启，品温两起两落，经4~5天曲坯38℃渐渐升到45~46℃，进入到大火期，曲坯增到7层。

7．大火（高温）期：这时候微生物菌种菌丝由表面层向里生长发育，水份热量由内向外流失，可启用门窗调节品温，维持44~46%高温7~8天，每一天翻曲一次。大火期结束了，有50~70%的曲坯已发育成熟。

8．后火期：曲坯渐渐干躁，品温降低，由44~46℃降至32~33℃或更低，后火期3~5天。

9．养曲：后火期以后，为了让曲坯再继续蒸发水份，品温保持在28~30℃开展养曲。

10．出房：山东大曲厂家把曲块出房，堆积成间隔10cm的曲堆。