酵母—以麦籽、小麦、豌豆等作为清香型酒曲的原材料，通过破碎，放水混捏，压成曲醅，形近砖头，大小不等，让大自然各种细菌在里边生长而制成，通称酵母。用以蒸馏酒的酿造。

小曲酒—酒药、白药。白药、酒饼等，清香型酒曲是用米粉或米糠为原材料，加入少许中草药或辣蓼草，接种曲母，人工手动操作塑造温度而制成。由于颗粒物小，习惯上称它为小曲酒。主要用于酿造白酒。用米、高粱、麦籽等作为原材料，并酌加几种中药。带有细菌。在冲泡过程中同时起糖化作用和发酵作用。由于曲块小，产生热量少，适用中国南方气候标准。

此外，还有一种特殊的酵母：红曲。红曲是霉寄生在粳米上而成曲。红曲霉虽说耐酸性、耐较浓重医用酒精、耐缺氧，但生长的慢，只会在相对较高的温度下才能够繁衍，所以变成南方地区福建、广东、台湾省一带制酒的主要酵母。宋朝我国已能较普遍地制作红曲了。红曲加工工艺难度系数比较高，稍不留神红曲霉就非常容易被繁衍快速的其他菌所压倒。

麸曲—它是当代才发展起来，清香型酒曲用纯种细菌接种以麸皮为原材料的培养物。适合于替代部位酵母或小曲酒。现在麸曲法白酒是我国白酒酿造的主要操作方法之一。其白酒产量占总产量的70%以上。