酒曲有着糖化发酵功能，可将谷物中的淀粉含量糖化、发酵，转换成乙醇及微量香味。制曲本质就是扩大培养酿酒微生物及活动相应代谢产物的环节。制酒时添加酒曲，它是酿酒精华所在，对酒的浓度和香醇起着关键性的作用，这基本都是酒发酵后，所展现出的完美味道。酒曲有糖化和发酵两大作用，因此 被称之为酒之骨。有酒曲的加入，酿造出来的酒才更为浓郁香醇可口。酒曲中含大量的微生物成分，它以帮助谷物中的淀粉含量糖化，发酵。能让酒变得越来越香醇，并且能够持续的发酵，让香浓味持续很久。酒曲有三类，大曲、小曲和麸曲，大曲又可分为中温曲、偏高温曲和高温曲三类，酱香型大曲用来制作酱香型酒，浓香型大曲用来制做浓香型酒。小曲分为甜曲和白酒曲两种，白酒的麸曲有糖化作用。