关于多微麸曲的定义
发布时间：2019-02-14 13:46:15
相信说到白酒，大家肯定都了解。白酒酿造中麸曲的使用已是中国酿造酒业的一次重大改革。现以麸曲、酒母为核心的方法以来，已成为中国白酒生产的主要操作方法之一。那么到底什么是多微麸曲呢?下面咱们就一起来了解下。
多微麸曲的定义
多微麸曲是固态发酵法酿造麸曲白酒的糖化剂。麸曲是以麸皮为主要原料，以糠谷、酒糟及豆饼为配料，经调水、蒸煮、冷却后，接入曲盘固体培养的糖化种曲，采用机械式通风制曲池固体深层培养制成。它主要起糖化作用。酿酒时，需要与酵母菌（纯培养酒母）混合进行酒精发酵。
目前，麸曲在固态发酵法酿造食醋中，也常常通过采用醋渣或酱油渣代替酒糟制曲而得到普遍使用。
麸曲生产的主要方法有：盒子曲法；帘子曲法；通风制曲法。制曲工艺分为固体斜面培养，扩大培养，曲种培养和麸曲培养四个阶段。实际是逐步扩大培养的过程。
由于麸曲具有原料简单、成本低、固体深层通风培养时间短、成品曲糖化力高、出酒率高、酿酒原料适应性广等优点，但同时又有保藏期短、产品的风格略差等缺点，因而，在制麸曲时，应注意5个重要环节，即严格配料、控制蒸煮、掌握温度、保潮放潮、放置杂菌。除此之外，对曲霉特性应有所了解，并注意整个工艺过程中淀粉酶的生长情况。
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