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从工艺技术上理解清香型麸曲白酒
作者：梁山县华粮生物工程有限公司 时间：2021-10-21 来源：原创
从工艺技术上理解清香型麸曲白酒
清香型麸曲白酒以高梁等谷类为原材料，以大麦和豌豆制作的麸曲为糖化发酵剂，大部分厂选用清蒸清烧回醅发酵工艺技术，少数厂也选用两排清工艺技术。
在口感口味上用五个字描述清香型麸曲白酒，那便是：“清、正、甜、净、长。”对比浓香型白酒、酱香白酒，它酯香均衡，干脆利落，没有异香与杂邪味。
麸曲白酒加工工艺基本原则：
一、科学合理配料1、粮食配比科学合理。2、粮糠比科学合理。3、粮曲比科学合理。4、加水量科学合理。
二、低温入窖不但能提升酒的生产量，也会提升酒的品质。主要措施1、利用季节气温差异。2、利用昼夜气温差异。把入窖时间，尽量安排在夜间气温低时。3、利用冷水降温，利用现代化的制冷设备降温，均可收到良好效果。4、配料科学合理，酒醅疏松，有益于降温。
三、升温发酵1、努力创造高的升温幅度。2、努力形成升温曲线对于优质白酒发酵来说，它的温度变化要求是“前缓升，中挺，后缓落”。
清香型麸曲白酒以高梁等谷类为原材料，以大麦和豌豆制作的麸曲为糖化发酵剂，大部分厂选用清蒸清烧回醅发酵工艺技术，少数厂也选用两排清工艺技术。
在口感口味上用五个字描述清香型麸曲白酒，那便是：“清、正、甜、净、长。”对比浓香型白酒、酱香白酒，它酯香均衡，干脆利落，没有异香与杂邪味。
它在加工工艺上特别追求“纯粹”两字。
尽管微生物品种上不如浓香酱香丰富，但是相对纯粹卫生，杂醇油含量相对相对低。麸曲白酒加工工艺基本原则：
一、科学合理配料1、粮食配比科学合理。2、粮糠比科学合理。3、粮曲比科学合理。4、加水量科学合理。
二、低温入窖不但能提升酒的生产量，也会提升酒的品质。主要措施1、利用季节气温差异。2、利用昼夜气温差异。把入窖时间，尽量安排在夜间气温低时。3、利用冷水降温，利用现代化的制冷设备降温，均可收到良好效果。4、配料科学合理，酒醅疏松，有益于降温。
三、升温发酵1、努力创造高的升温幅度。2、努力形成升温曲线对于优质白酒发酵来说，它的温度变化要求是“前缓升，中挺，后缓落”。
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