使用谷类芽酿酒和使用曲酿酒截然不同，前面一种仅利用谷类发芽所形成的水解酶类等对原材料含有物完成分解，而后面一种是利用很多种微生物形成的复杂酶完成糖化发酵作用，是边糖化边发酵的固态复式发酵环节，这个是我国劳动人民的与众不同创造，它含有着深奥的科学原理和工艺，如固体曲的制作、储藏，曲种的传代和优化等，都深刻地影响着现代酿酒技术的发展壮大。