糠霉味的来源：白酒所用的辅料稻壳，在生产过程中会生成糠醛和甲醇，一般清蒸过后便会清除。糠臭味主要来源并非只有未清蒸的辅料，还有发酵过程中霉菌的代谢途径。而霉味主要来源于含水量过高或霉变的原料。

焦糊味来源：白酒中的焦糊味来，自于物质烧焦的糊味。主要是由于底锅水少造成被烧干后锅中的糠、糟及沉积物被灼糊烧焦所发出的浓糊焦味。另外清洗不净的篦子、底锅也会造成，底锅上残留的废物遇高温烧焦也会产生焦糊味。