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清香型大酒曲的特点

作者:梁山县华粮生物工程有限公司 时间:2019-01-19 来源:原创

清香型大酒曲

固态法小曲白酒是中国蒸馏白酒的重要组成,发展史较久,主要存在湖南、湖北、广东、广西、云南等地,小曲白酒以粮谷做主要酿原料,小曲为糖化发酵剂,经过蒸煮培菌、续糟发酵、蒸馏、陈酿、勾兑而成,其出率高、发酵周期短、醇香清雅、糟香突出、回味协调、余味清爽。今天小编带大家一起看一下清香型大酒曲的特点:

酿制清香型酒使用清茬、后火和红心三种大曲,并按比例混合使用。这三种大曲制曲各工艺阶段完全相同,只是在品温控制上加以区别,其特点是:
1.清茬曲:
热曲最高温度为44~46℃,晾曲降温极限为28~30℃,属于小热大晾。
2.后火曲:
由起潮水至大火阶段,最高曲温达47~48℃,在高温阶段维持5~7天,晾曲降温极限为30~32℃,属于大热中晾。
3.红心曲:
在培养上采用边晾霉边关窗起潮火,没有明显的晾霉阶段,升温较快,很快升到38℃,无昼夜升温两起两落,没有昼夜窗户两启两封,依靠平时调节窗户大小来控制曲胚品温。由起潮火至大火部分,最高曲温为45~47℃,晾曲降温极限为34~38℃,属于中热小晾。

  

  

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