高温大曲是酱香型白酒酿造的核心糖化发酵剂，以纯小麦为原料，通过自然接种与高温发酵工艺制成，是形成酱香型白酒独特风味的关键物质基础。其制作过程融合传统工艺与现代微生物学原理，历经数月精心培育，赋予酒体丰富的香气层次与醇厚口感。

核心工艺特色

原料精选与预处理

选用优质小麦，经润麦、粉碎后形成“心碎皮不碎”的颗粒结构，保留麦芯的淀粉与皮层的纤维，为微生物代谢提供适宜环境。粉碎后的小麦按比例加入母曲（上周期优质曲药）与水，充分拌匀后成型。

高温发酵与微生物演替

曲块入仓后，通过堆曲与保温措施，使曲芯温度逐步升至高温区间。在此过程中，微生物群落经历动态演替：初期霉菌、酵母菌活跃，促进淀粉与蛋白质分解；随着温度升高，耐高温的芽孢杆菌成为优势菌群，分泌蛋白酶、淀粉酶等活性物质，加速风味前体物质的生成。

翻曲与干燥

发酵期间需进行两次翻曲，调整曲块位置与通风条件，确保微生物均匀分布。发酵周期结束后，曲块水分逐渐降低，形成独特的“菊花心”“红心”等结构特征，酱香与焦香风味趋于浓郁。

陈化与品质提升

出仓后的曲块需存放数月，期间微生物代谢产物进一步转化，酶活力趋于稳定，曲香更加醇厚。陈化后的高温大曲方可投入酿酒生产。

产品优势

1.风味独特：高温发酵促进美拉德反应、焦糖化反应等非酶促褐变，生成吡嗪类、呋喃类等杂环化合物，赋予酒体复合型酱香与焦香。

2.微生物多样性：自然接种工艺保留了丰富的野生菌群，包括芽孢杆菌、酵母菌等，形成独特的微生物生态，增强酒体风味的复杂性。

3.健康属性：高温处理可有效挥发有害物质，保留酚类、酸类等有益成分，提升酒体的健康价值。

应用场景

高温大曲专为酱香型白酒酿造设计，适用于“三高”工艺（高温制曲、高温堆积、高温发酵），可显著提升酒体的酱香突出度、口感醇厚度与香气层次感。其独特风味适用于高端酱香型白酒的生产，满足消费者对品质与风味的双重追求。