大曲是白酒应用的糖化发酵饲料，是一种以生料小麦(或配伍大麦、扁豆)为原料的细菌接种发酵，细菌在曲坯中彼消此长，自然积温转化并风干而成的一种多酶多菌多化学物质的细菌生态制品，具备糖化发酵陈香的功效。

    其质量标准管理体系涵盖三个方面的指标值：

    1、生化指标，酒化能力、酯化力、陈香力分别占30%、20%、15%共计65%;

    2、化学成分，曲块容重、水分、酸值分别占15%、5%、5%共计25%;感官指标值，香气、外观、横断面、皮张分别占4%、2%、2%、2%共计10%。

    1、曲定酒型

    业界统一的见解认为：高温曲酿制酱香型白酒、中温曲酿制浓香白酒、低温曲酿制清香型白酒。事实上，先有曲，后有大曲酒，并且因为水土、气候、土壤、空气、食物链等地理环境条件以及制酒原料、工艺等因素的差异，酿制出不同口味的白酒。现代科学技术证明，白酒香型并不在于制曲工艺，更与制曲品温的高低沒有必然的正相关性，只与酿制工艺息息相关，大曲知识酿制工艺的一个关键元素。