大曲:又被称为块曲或砖曲，以大麦、小麦、豌豆等为原材料，经过粉碎，加水混捏，压成曲醅，形近砖块，大小不一，让大自然各种各样微生物在上面生长发育而做成，通称大曲。

    在经过强烈蒸制的白米中，移入曲霉的分生孢子，随后保温，米粒上即茂盛地生长发育出菌丝，此即酒曲。在曲霉的胃蛋白酶的强力作用而糖化米的淀粉，因而，从古至今就把它和麦芽另外作为糖的原材料，用于制造酒、甜酒和豆酱等。用麦类代替米者称麦曲。