大曲是生产酿制大曲酒的糖化发酵剂。它直接影响着大曲酒的品质、生产量和特点。大曲的制作流程事实上便是一个生物富集酿酒微生物菌群，造成发酵酶系和香味儿前驱物质的流程，与此同时，又是一个为微生物造就生活自然环境，使其繁衍新陈代谢的流程。是因为各类微生物的生长习性不一样，因此，在酒曲制作流程时要综合考虑其变化趋势，以造就生产优良大曲的佳自然环境。