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芝麻香白酒应怎样酿造？
作者：梁山县华粮生物工程有限公司 时间：2019-10-18 来源：原创
一说到芝麻香白酒，大家刚开始会以为酒里面是有添加芝麻的，其实不是这样，就好比鱼香肉丝里面没有鱼一样，那么到底为什么会叫这个名字呢？因为在品尝上会有一股焙炒芝麻的香气，所以才叫了这个名字。那么到底芝麻香白酒是怎样酿造呢？今天咱们就一起来了解下。
芝麻香白酒的味道既有清香型白酒的清净典雅，又有浓香型白酒的绵柔丰满，还具有酱香型白酒的幽雅细腻，综合感官有焙炒芝麻的复合香气，但可以肯定的是，酿酒原料里面是真的没有芝麻。
在芝麻香型的白酒酿造过程中，白曲成为主要菌种的原因在于它的高酸性蛋白酶活力和耐酸性，以米为原料的白曲的酸性蛋白酶活力极高，比米曲高出13倍，以麦子为原料的酸性蛋白活力比米曲高出6倍。以米为原料的白曲多肽酶的活力，远远高于米曲。
以高粱、小麦、麸皮为原料，清蒸续渣、泥底砖窖、大麸结合、多微共酵、三高一长(高氮配料、高温堆积、高温发酵、长期贮存)、精心勾调。
大麸结合：小麦、麸皮中含有的蛋白质，经高温大曲中酶的作用，将原料中的淀粉分解为糖，蛋白质分解为氨基酸，还原糖与氨基酸发生美拉德反应，生成呋喃、吡喃、醛类等风味物质，进而生成具有芝麻香特征的复杂成分。
高氮配料：使得有充足的氨基酸参与反应产生焦香。
清蒸续渣：辅料以粗糠为佳，使用前用蒸汽清蒸，去除糠杂味。
芝麻香型白酒特征香气成分，是高温细菌对蛋白质等发酵的产物，当然后发酵是一个相对缓慢的过程，要求必须有一定的发酵期，然而过长的发酵期，不但无益，在影响芝麻香的典型香气特征和出酒率的同时，还可能会破坏其淡雅的风格特征。
好了，关于芝麻香白酒应怎样酿造就为大家所介绍到这里了，如果大家还想了解更多信息，就请到我们公司官网进行查看。
在芝麻香型的白酒酿造过程中，白曲成为主要菌种的原因在于它的高酸性蛋白酶活力和耐酸性，以米为原料的白曲的酸性蛋白酶活力极高，比米曲高出13倍，以麦子为原料的酸性蛋白活力比米曲高出6倍。以米为原料的白曲多肽酶的活力，远远高于米曲。
以高粱、小麦、麸皮为原料，清蒸续渣、泥底砖窖、大麸结合、多微共酵、三高一长(高氮配料、高温堆积、高温发酵、长期贮存)、精心勾调。
大麸结合：小麦、麸皮中含有的蛋白质，经高温大曲中酶的作用，将原料中的淀粉分解为糖，蛋白质分解为氨基酸，还原糖与氨基酸发生美拉德反应，生成呋喃、吡喃、醛类等风味物质，进而生成具有芝麻香特征的复杂成分。
高氮配料：使得有充足的氨基酸参与反应产生焦香。
清蒸续渣：辅料以粗糠为佳，使用前用蒸汽清蒸，去除糠杂味。
芝麻香型白酒特征香气成分，是高温细菌对蛋白质等发酵的产物，当然后发酵是一个相对缓慢的过程，要求必须有一定的发酵期，然而过长的发酵期，不但无益，在影响芝麻香的典型香气特征和出酒率的同时，还可能会破坏其淡雅的风格特征。
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