加曲的温度通常控制操纵如下所示：夏天20-25℃。加曲量通常为原材料量的9～11％左右。夏天入缸的温度应尽可能降低减少，更好比自然界温度低1-2℃，约18℃。大渣入缸后，缸顶用稻谷壳保温，在盖上沙子之这类的事物，清香型酒曲的大渣发酵期通常为二十八天。

        糖化边发酵时，要重点控制发酵温度变化点操纵发醇温度的变化，使发酵前、中、后缓落的规律一致。前缓要根据季依据时节温度的转变化，掌握好入缸的温度，防止前期升温过猛，生酸过多。但也不是前早期升温越慢越好高。