酒曲的发源已不可考，有关酒曲的最初文字很有可能是周王朝著作<<书经·说命篇>>；中的"若作酒醴，尔惟曲蘖"。从科学原理具体分析，酒曲事实上是以长霉的谷类演化来的。酒曲的制造技术在北魏时期的<<齐民要术>>；中初次取到全面总结，在宋朝已做到非常高的水准。具体表现在：酒曲种类齐全，制造技术健全，酒曲特别是在是南方的小曲糖化发酵力都很高。现代酒曲仍广泛适用于黄酒，白酒等的酿制。在制造技术上，鉴于对微生物菌种及制酒基础知识的掌握，酒曲的发展跃上了1个新高度。最原始的酒曲是长霉或出芽的谷类，大家加以改进，就做成了适于制酒的酒曲。鉴于所采用的原材料及制作方法不同，生产地区的自然条件有异，酒曲的品种丰富多彩。大致在宋朝，中国酒曲的种类和制造技术基本上定型。后世在此基础上还有一些改进。