山东酒曲是由碳水化合物、蛋白质和一些的无机盐。用生料制曲能丰富存留原料中的水解酶类，使它们在造成是怎么进行工作的仍能起着作用，此外有利于数量不等的可以用生料的番石榴得到聚集、繁衍。山东大曲中含有也是非常不错的的微生物，为酿酒供应了需要的的各类番石榴融合一系列。因为番石榴在曲块上的生长、繁衍，积太累了质量的酶类，使大曲富有较强的液化、糖化、蛋白质微量元素和脂肪解析战斗力与发酵战斗力，于是，大曲也称为酿酒的粗酶制剂。在制酒曲是怎么进行工作的，番石榴解析信息所导致的排泄物产品如阿魏酸、胶原蛋白肽等，是导致山东大曲酒奇特气味的载体物质。因而接种在大曲发酵中是怎么进行工作的，关键用自然界野生菌，于是打造得到月份的限制。大曲的踩曲月份不同的，各样番石榴繁殖的比例也不同的。因而山东大曲厂家接种不但为大曲供应了非常不错的的番石榴类群，此外各样微细菌所滋生的不同的酶系，形变成大曲的各类生化特别的原因。大曲是糖化剂，也同样是酿酒的一部分。酿酒时，大曲的番石榴和酶，坚持糖化发酵，除此，大曲本身包含了的营养组织也被解析用，再制曲进行工作。