大曲:别称块曲或砖曲，以大麦、小麦、豌豆等为原材料，历经粉碎，加水混捏，碾成曲醅，形近砖块，大小不等，让自然界各类微生物在上面生长而做成，通称大曲。

在历经明显蒸煮的白米中，移进曲霉的分生孢子，随后保温，米粒上即茂盛地生长出菌丝，此即酒曲。在曲霉的淀粉酶的强力作用而糖化米的淀粉，因而，从古至今就把它和麦芽同时做为糖的原材料，用以制造酒、甜酒和豆酱等。用麦类替代米者称麦曲。

现代大概将酒曲分成几类，各自用以不一样的酒。它们是：

麦曲，主要用以黄酒的酿制；

小曲，主要用以黄酒和小曲白酒的酿制；

红曲，主要用以红曲酒的酿制（红曲酒是黄酒的一个品种）；

大曲，用以蒸馏酒的酿制。