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酱香、浓香、清香型的酒都是用什么酒曲酿造的
作者：梁山县华粮生物工程有限公司 时间：2021-09-18 来源：原创
经过前一段时间的端午制曲，酿酒也在不断地进行当中。其实“曲”对酿酒来说，就像做馒头时需要用到的“酵母”是一样的，在酿酒的过程中，将“曲”拌在酿酒的高粱、豌豆等原材料里面，促进淀粉的糖化过程，酒精的发酵转化，将粮食转化成芬香度浓郁的瑶池玉液。
不同的工艺，制造出各不相同的酒曲，收集到丰富多样的微生物，培育出不同的“菌种”，酿造出风味各异的酒体。中国白酒12大香型，每个香型下的酒体风味独特，“曲”的作用可以说是功不可没。那我们今天就来说一说酱香、浓香、清香型的酒都是用什么酒曲酿造的，它的成分和作用是什么。
一、酱香型白酒
酱香型白酒是通过端午制曲，高温培养发酵，再加上一年的生产周期、两次投料、九次蒸煮、八次发酵、七轮次的取酒酿造出来的。
因酱香型白酒在培养“曲”的过程中使用高温，故称为“高温大曲”，制曲的原料主要使用纯小麦以及少量的水和曲，没有添加其他的辅料，使用人工踩制成周围低、中间高，松紧合适的“龟背”形状的块状，一般在重阳节之前结束。之后，将制作成“龟背”状的曲药放入曲房中，培养四十天之后，才算制作完成。
这个时候的“曲”还不能直接使用，还需要接着存储半年以上的时间之后才能使用。高温大曲在制作的过程中，“曲芯”的温度需要达到65°，在这种高温之下，曲块会培养出比较明显的酱香，在整个过程中，翻曲的次数非常少，主要在于“堆”。在这种工艺下，生产出来的“曲”，它的糖化发酵率会比清香型大曲的转化率要低，但是曲香会更浓郁纯正。
二、浓香型白酒
浓香型白酒是通过中高温制曲，而且制曲过程中要求在50°到59°之间的中高温，这是为了保留了较多的香味物质，酿造出来的酒体丰满、芳香浓郁。
包包曲是浓香型白酒的糖化发酵剂，由五粮液首创，因它的曲胚中间部分会凸起，形状像馒头，而得名“包包曲”制作时使用高温来培菌，在制作的过程中收集耐高温的芽孢杆菌等，使得曲药中的微生物的种类更丰富，产生出其他中低温曲药所不具备的香味物质，同时具备中温和高温曲药的特点，能够促进提高粮食的发酵转化，使得酒体呈现出更加和谐优雅的特点。
三、清香型白酒
清香型白酒是通过采用大曲、小曲、麸曲3种“曲药”进行发酵，三种“曲”都是以大麦和豌豆为主要原料，它们的制作工艺基本相同，都需要经历卧曲、上霉、晾霉、潮火、大火、后火、养曲、验收、贮存这9个环节，由于在制曲的过程中，在温度的控制上不一样，因此形成了清茬曲小热大晾，红心曲中热小晾，后火曲大热中晾3种不一样的曲。大曲为低温发酵，温度在50°以下制成。三种不同的“曲”分别提升了出酒率、花果香气和酒香的饱满度。
制曲的艺术也不亚于酿造，要酿造出一坛好酒，用上好的“曲”也是必不可少的。而且为什么酱香型白酒价格一直很高，是和它的制曲酿造工艺分不开的，酱香型白酒从选粮开始就一直在择优酿造。
不同的工艺，制造出各不相同的酒曲，收集到丰富多样的微生物，培育出不同的“菌种”，酿造出风味各异的酒体。中国白酒12大香型，每个香型下的酒体风味独特，“曲”的作用可以说是功不可没。那我们今天就来说一说酱香、浓香、清香型的酒都是用什么酒曲酿造的，它的成分和作用是什么。
酱香型白酒是通过端午制曲，高温培养发酵，再加上一年的生产周期、两次投料、九次蒸煮、八次发酵、七轮次的取酒酿造出来的。
因酱香型白酒在培养“曲”的过程中使用高温，故称为“高温大曲”，制曲的原料主要使用纯小麦以及少量的水和曲，没有添加其他的辅料，使用人工踩制成周围低、中间高，松紧合适的“龟背”形状的块状，一般在重阳节之前结束。之后，将制作成“龟背”状的曲药放入曲房中，培养四十天之后，才算制作完成。
这个时候的“曲”还不能直接使用，还需要接着存储半年以上的时间之后才能使用。高温大曲在制作的过程中，“曲芯”的温度需要达到65°，在这种高温之下，曲块会培养出比较明显的酱香，在整个过程中，翻曲的次数非常少，主要在于“堆”。在这种工艺下，生产出来的“曲”，它的糖化发酵率会比清香型大曲的转化率要低，但是曲香会更浓郁纯正。
二、浓香型白酒
浓香型白酒是通过中高温制曲，而且制曲过程中要求在50°到59°之间的中高温，这是为了保留了较多的香味物质，酿造出来的酒体丰满、芳香浓郁。
包包曲是浓香型白酒的糖化发酵剂，由五粮液首创，因它的曲胚中间部分会凸起，形状像馒头，而得名“包包曲”制作时使用高温来培菌，在制作的过程中收集耐高温的芽孢杆菌等，使得曲药中的微生物的种类更丰富，产生出其他中低温曲药所不具备的香味物质，同时具备中温和高温曲药的特点，能够促进提高粮食的发酵转化，使得酒体呈现出更加和谐优雅的特点。
三、清香型白酒
清香型白酒是通过采用大曲、小曲、麸曲3种“曲药”进行发酵，三种“曲”都是以大麦和豌豆为主要原料，它们的制作工艺基本相同，都需要经历卧曲、上霉、晾霉、潮火、大火、后火、养曲、验收、贮存这9个环节，由于在制曲的过程中，在温度的控制上不一样，因此形成了清茬曲小热大晾，红心曲中热小晾，后火曲大热中晾3种不一样的曲。大曲为低温发酵，温度在50°以下制成。三种不同的“曲”分别提升了出酒率、花果香气和酒香的饱满度。
制曲的艺术也不亚于酿造，要酿造出一坛好酒，用上好的“曲”也是必不可少的。而且为什么酱香型白酒价格一直很高，是和它的制曲酿造工艺分不开的，酱香型白酒从选粮开始就一直在择优酿造。
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