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酒曲的种类?

作者:梁山县华粮生物工程有限公司 时间:2019-12-11 来源:原创

按制曲原材料来分具体有麦子和稻谷。故分別称作麦曲和米曲。用稻谷制的曲,类别也不少,如用米粉做成的小曲,用蒸好的米饭做成的红曲或乌衣红曲,米曲(米曲霉)。
按原材料是不是熟成处置可分成生麦曲和熟麦曲。按曲中的添加成分来分,又有不少类别,如加进中草药材的称作药曲, 加进豆类食品原材料的称作豆曲(碗豆,绿豆等)。按曲的型体可分成大曲(草包曲,砖曲,挂曲)和小曲(饼曲),散曲。按酒曲中微生物菌种的來源, 分成传统式酒曲(微生物菌种的纯天然接种)和纯种酒曲(如米曲霉接种的米曲,根霉菌接种的根霉曲,黑曲霉接种的酒曲)。当代大概将酒曲分成五类,分別用以不一样的酒。它们是:麦曲,适用于黄酒的酿制;小曲,适用于黄酒和小曲白酒的酿制;红曲,适用于红曲酒的酿制(红曲酒是黄酒的一个品种);大曲,用以蒸馏酒的酿制。麸曲,它是当代才发展起來的,用纯种霉菌接种以麦麸为原材料的培养物。可用以替代一部分大曲或小曲。至今麸曲法白酒是我国白酒生产制造的具体操作方法之一。其白酒生产量占总产值的70%之上。
我国酒曲的种类:大 曲 传统式大曲;强化大曲(半纯种);纯种大曲。小 曲 按接种法分传统式小曲和纯种小曲。按用处分成黄酒小曲,白酒小曲,甜酒药;按原材料,分成麦麸小曲,米粉曲,液态曲。红 曲 具体分成乌衣红曲和红曲,红曲又分成传统式红曲和纯种红曲麦 曲 传统式麦曲(草包曲,砖曲,挂曲,爆曲)纯种麦曲(通风曲,地面曲,盒子曲)麸 曲 地面曲,盒子曲,帘子曲,通风曲,液态曲。

  

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