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清香型大曲
作者：梁山县华粮生物工程有限公司 时间：2021-12-11 来源：原创
清香型大曲：在边糖化边发醇的环节中，应着重操纵发酵温度的转变点操纵发醇溫度的转化，使之合乎前缓、中挺、后缓落的规律性。前缓要依据季依据季节温度的转转变，把握好入缸溫度，防止初期提温过猛，生酸过多。但也不是前初期提温变慢越好高。通常操纵操纵在25°C到30°C之间搞好；不同季季节前缓的天数也不一样，热季必须务必5-6天，冬天必须务必9-10天。中挺指酒醅发醇醇抵达顶火溫度，能维持一一段时间，通常要求在3天左右要求在3天上下，这样可以能够使发醇比较完全彻底。中挺时醅温不会再升高已不升高，但也不可以快速适当。要求快速适当。要求保证顶火溫度，大渣为28-32℃，平常季季节通常不超过32℃，冬天为26-27℃更强适合。后缓落指主发醇环节完毕到出缸前一一段时间，即后发醇醇环节。此时要求要求酒醅溫度迟缓降落降落，每日醅温适当适当1.5℃之内为好，全部发醇环节约11-12天。
清香型大曲：在此环节，糖化发醇越来越微比较弱，关键酯化反应产香，酸值上升高较快，到出缸时醅温到23-24℃左右左右。发醇完毕，将大渣酒醅挖出到，拌入18-20％的填充物松散散。因为大渣酒醅粘湿，又选用清炖清炖实际操作，不加上全新料，故上甑要严苛保证“轻、松、薄、匀、缓'，保证酒醅在甑内松散散均匀，不压气、不跑汽。
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