一 原始的酒曲我国原始的糖化发酵剂可能有几种形式:即曲，蘖，或曲蘖共存的混合物。在原始社会时，五谷杂粮因保藏不当，吸潮后会发霉或发芽，发霉或发芽的五谷杂粮就可以发醇成酒。因此，这些发霉或发芽的五谷杂粮就是说原始的酒曲，也是发醇原料。可能在某段时期内，发霉的五谷杂粮和发芽的五谷杂粮是不加区别的，但曲和蘖起码在商代是有严格区别的。因为发芽的五谷杂粮和发霉的五谷杂粮外观不同，功效也不同，我们很容易各自按照不同的方式加以制造，于是，在远古便有了两类都可以用于酿酒的东西。发霉的五谷杂粮称为曲，发芽的五谷杂粮称为蘖。

    二 散曲到块曲从制曲技术性的角度来调查，我国原始的曲形应是散曲，而不是块曲。散曲，即呈松散状况的酒曲，是用被磨碎或压碎的五谷杂粮，在相应的温度，空气湿度和水分的含量情况下，细菌（主要是霉菌）生长其上而制成的。散曲在我国五千多年的制曲史上一直都沿用下来。例如古代的"黄子曲"，米曲(尤其是红曲)。块曲，顾名思义是具有相应外形的酒曲，其制法是将原料（如面粉）添加适量的水，揉匀后，填入一个模具中，压紧，使其外形固定，然后再在相应的温度，水分和湿度情况下培养细菌。