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清香型大曲在后期发酵要注意些什么？
作者：梁山县华粮生物工程有限公司 时间：2019-03-12 来源：原创
相信自己酿过酒的人都知道，在蒸粮食时，摊凉的时间长短要控制好，如果时间太长或者太短的话都会对后期发酵产生一定的影响。那么清香型大曲在后期进行发酵时需要注意些什么呢？
此时糖化发酵作用均很微弱，霉菌逐渐减少，酵母逐渐死亡，乙醇发酵几乎停止，酸度增加较快，温度停止上升。这阶段主要是生成香味物质的过程，如品温不下降，则乙醇挥发损失过多，且有害杂菌继续繁殖生酸，便会产生各种有害物质，故后发酵期应做到控制温度缓落。在28d的发酵过程中，需隔天检査一次发酵情况，一般在入缸后1〜12d内检查，以后则不进行。在发酵室中能闻到一种类似苹果的芳香味，这是发酵良好的象征。醅子在缸中随着发酵作用的进行逐渐下沉，下沉越多，则产酒越多，一般在正常的情况下酒醅可以沉下全缸深度的1/4。
更要注意摊凉时间过长对酒质影响：
酿造环节的操作失误对酒质受影响，玉米摊凉时间太长，会导致酒质出现以下问题：
1、摊凉时间过长，容易使得糟醅感染杂菌，杂菌将还原糖转化为其他物质，降低了出酒率，且给酒中带来过重的霉臭味、酸味等异杂味;
2、摊凉时间过长，使得糟醅失水过多，淀粉老化，大大降低了出酒率。
此时糖化发酵作用均很微弱，霉菌逐渐减少，酵母逐渐死亡，乙醇发酵几乎停止，酸度增加较快，温度停止上升。这阶段主要是生成香味物质的过程，如品温不下降，则乙醇挥发损失过多，且有害杂菌继续繁殖生酸，便会产生各种有害物质，故后发酵期应做到控制温度缓落。在28d的发酵过程中，需隔天检査一次发酵情况，一般在入缸后1〜12d内检查，以后则不进行。在发酵室中能闻到一种类似苹果的芳香味，这是发酵良好的象征。醅子在缸中随着发酵作用的进行逐渐下沉，下沉越多，则产酒越多，一般在正常的情况下酒醅可以沉下全缸深度的1/4。
更要注意摊凉时间过长对酒质影响：
酿造环节的操作失误对酒质受影响，玉米摊凉时间太长，会导致酒质出现以下问题：
1、摊凉时间过长，容易使得糟醅感染杂菌，杂菌将还原糖转化为其他物质，降低了出酒率，且给酒中带来过重的霉臭味、酸味等异杂味;
2、摊凉时间过长，使得糟醅失水过多，淀粉老化，大大降低了出酒率。
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- 2019-03-12 09:33:19清香型大曲在后期发酵要注意些什么？
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