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热门关键词: 大曲系列, 酶制剂系列,

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梁山中高温大曲生产工艺流程

作者:梁山县华粮生物工程有限公司 时间:2024-05-24 来源:原创

中高温大曲,作为传统酿酒工艺中的核心要素,承载着丰富的历史底蕴和独特的酿造智慧。其独特的生产工艺流程,不仅决定了大曲的质量,也直接影响着酒品的风味和品质。下面就让我们一起看一下梁山中高温大曲的生产工艺流程。

梁山中高温大曲


一、原料的选择和处理

1、高粱和小麦的选择:选用成熟度适当、质量优良的高粱和小麦。

2、清理:将高粱和小麦洗净并晾干。

3、配比:高粱与小麦的比例一般为3:7或4:6。


二、糖化阶段

将水加热至85℃左右,放入经过处理的高粱和小麦粉,使其温度降至60-65℃,然后加入糖化酶和酸性蛋白酶,静置3-4小时,即可完成糖化阶段。


三、发酵阶段

将糖化好的原料加热到80℃左右,以杀死原料中的细菌和酵母菌,然后快速冷却至36-38℃左右,加入大曲菌种,放入大曲桶或大曲坑中,进行发酵。


四、加水、调酸

在发酵过程中,适当加入水,保持湿润度,尤其是夏季高温时,要注意加水。并在发酵前期适当调节酸度,维持良好的发酵环境。


五、压模、晾干

完成发酵后,将大曲挖出,放入翻模台上进行压模,再晾晒干燥即可。


六、入窖、陈熟

将晾干的大曲放入窖中进行陈熟,经过1-3年的陈熟后,即可得到优质大曲。


以上就是梁山中高温大曲生产的工艺流程,经过一系列严谨而细致的生产工艺流程,中高温大曲终于得以完成。这些看似普通的大曲块,实则蕴藏着丰富的微生物群落和独特的香气成分,它们是酿酒过程中的关键要素,也是酒品品质的重要保证。

  

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