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浅析酒曲的应用历史

作者:梁山县华粮生物工程有限公司 时间:2019-08-21 来源:原创
在新中国成立以后,用白酒这一词代替了以前所使用的“烧酒”与“高粱酒”等名称。其实酒曲就是以曲类、酒母为糖化发酵剂,利用淀粉质为原料、在经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏等而酿制而成的各类白酒。下面就由小编为大家所介绍下酒曲的应用历史。

虽然中国人民与曲蘖打了几千年的交道,知道酿酒一定要加入酒曲,但一直不知道曲蘖的本质所在。现代科学才解开其中的奥秘。酿酒加曲,是因为酒曲上生长有大量的微生物,还有微生物所分泌的酶,酶具有生物催化作用,可以加速将谷物中的淀粉,蛋白质等转变成糖、氨基酸。糖分在酵母菌的酶的作用下,分解成乙醇,即酒精。蘖也含有许多这样的酶,具有糖化作用。将蘖本身中的淀粉转变成糖分,在酵母菌的作用下再转变成乙醇。同时,酒曲本身含有淀粉和蛋白质等,也是酿酒原料。

原始的酒曲是发霉或发芽的谷物,人们加以改良,就制成了适于酿酒的酒曲。由于所采用的原料及制作方法不同,生产地区的自然条件有异,酒曲的品种丰富多彩。大致在宋代,中国酒曲的种类和制造技术基本上定型。后世在此基础上还有一些改进。

其实酒曲的起源已不可考,从科学原理加以分析,酒曲实际上是从发霉的谷物演变而来的。酒曲酿造是中国酿酒的精华所在。酒曲中所生长的微生物主要是霉菌,对霉菌的利用是中国人的一大发明创造。