芝麻香型专用型曲平均温度一般而言把握操控具体如下：夏季20-25℃。加曲量一般而言为主要原料数量的9～11％左右前后。夏季入缸平均温度要尽可能降低降低，有效比周围环境温度低1-2℃，约18℃。大渣入缸后，缸顶用稻谷壳保温隔热，在盖紧沙子之这类的物品，芝麻香型专用型大曲酒的大渣开展发酵期通常为28天。

芝麻香型专用型曲在边糖化边开展发酵的历程中，应着重把握发酵温度的变化点操控发醇溫度的转变，使之满足前缓、中挺、后缓落的规律。前缓要依据季依据季节平均温度的转变化，掌握好入缸平均温度，避免前期升温过猛，生酸过多。但也不是前早期升温越慢越好高。

一般而言把握操控在25°C到30°C之间做好；不同季季节前缓的天数也不一样，热季需要必须5-6天，冬季需要必须9-10天。中挺指酒醅开展发酵醇到达顶火平均温度，能始终保持一过段时间，一般而言规定在3天左右规定在3天上下，这样可以能够使开展发酵较为完全彻底。中挺时醅温不会再升高已不上升，但也不可以迅速有效降低。规定快速有效降低。规定达到顶火平均温度，大渣为28-32℃，平常季季节一般而言不超过32℃，冬季为26-27℃有效适宜。后缓落指主开展发酵环节结束到出缸前一过段时间，即后进行发酵醇时期。这时规定规定酒醅平均温度迟缓降落着陆，每天醅温有效降低有效降低1.5℃之内为好，整体化开展发酵环节约11-12天。

在此环节，糖化开展发酵变得很弱，主要酯化反应产香，酸度上升高较快，到出缸时醅温到23-24℃左右前后。开展发酵结束，将大渣酒醅挖出到，拌入18-20％的填充料疏松散。由于大渣酒醅粘湿，又选择清蒸的红烧操作，不增加新料，故上甑要严苛做到“轻、松、薄、匀、缓'，确保酒醅在甑内疏松散匀称，不压气、不跑气。