芝麻香型酒曲里究竟有没有芝麻
发布时间：2019-01-19 17:35:15
很多第一次接触芝麻香型酒曲的消费者都会有一个疑问，到底芝麻香型白酒里有没有芝麻？答案是：没有芝麻，但是有芝麻香！它的味道既有清香型白酒的清净典雅，又有浓香型白酒的绵柔丰满，还具有酱香型白酒的幽雅细腻，综合感官有焙炒芝麻的复合香气，但可以肯定的是，酿酒原料里面真的没有芝麻。
以高粱、小麦、麸皮为原料，清蒸续渣、泥底砖窖、大麸结合、多微共酵、三高一长（高氮配料、高温堆积、高温发酵、长期贮存）、精心勾调。
大麸结合：小麦、麸皮中含有的蛋白质，经高温大曲中酶的作用，将原料中的淀粉分解为糖，蛋白质分解为氨基酸，还原糖与氨基酸发生美拉德反应，生成呋喃、吡喃、醛类等风味物质，进而生成具有芝麻香特征的复杂成分。
高氮配料：使得有充足的氨基酸参与反应产生焦香。
清蒸续渣：辅料以粗糠为佳，使用前用蒸汽清蒸，去除糠杂味。
“泥底砖窑”：浓香用的是泥窖，酱香用的是石窖，芝麻香窖池墙壁是砖，底部是泥，因为砖窖既不像泥窖那样栖息有大量的窖泥微生物，又不像水泥窖、石头窖那样微生物难以栖息。用泥窖，浓香味明显，芝麻香不突出；用石头窖，香味成分偏少，不够丰满，芝麻香亦不突出。芝麻香窖池完美融合了浓香和酱香各自的特色，形成幽雅细腻的芝麻香型白酒风格。
相关资讯：
