清香型酒曲（以中低温大曲为例）的制作方法，其核心在于营造一个纯净的微生物环境，以培育出以根霉、酵母菌为主，兼具少量细菌的复合菌系，从而赋予酒体“清、正、甜、净”的独特风格。整个过程环环相扣，讲究天时地利与人工的精细配合。

其制作流程可清晰地分为以下几个阶段：

原料准备与处理

制作清香型酒曲的主要原料是优质大麦和豌豆。大麦因其皮质疏松，利于微生物的生长繁殖，是构成曲坯的“骨架”；而豌豆则富含蛋白质，其粘性在制曲过程中能促使菌丝生长紧密，并带来独特的清雅香气。两者需按特定比例进行混合，然后经石磨粉碎。粉碎的粗细度至关重要，要求是“心烂皮不烂”，即颗粒感依然存在，不能成为细粉，以保证曲坯内部有适当的空隙，便于通气、保温和排潮。

踩制成型

将混合并粉碎好的原料，与洁净的水充分搅拌和匀。加水量的把控全凭师傅的经验，要求拌好的曲料“手握成团，触之即散”。随后，将湿润的曲料填入标准的曲模之中。踩曲是一道极具技术性的工序，需要工人用脚力均匀踩踏，确保曲坯达到“四面光滑、表面平整、内部紧实而不坚硬”的理想状态。紧实度直接影响后续发酵的升温缓急与保温持久性。

入房培养（核心阶段）

这是酒曲生命孕育的关键过程，俗称“卧曲”。曲坯被整齐地码放在曲房内，下面常垫以谷糠或苇席以利透气。整个培养过程根据温度变化，可分为三个清晰的时期：

1.上霉期：这是培养的起始。通过保温保湿，促使曲坯表面生长出丰富的霉菌菌落，即“上霉”或“生衣”。要求霉菌分布均匀，颜色纯正，这是微生物种群成功植入的标志。

2.潮火期：此阶段是微生物生命活动最旺盛的时期。曲坯内部温度显著上升，需要通过开关门窗来精准“排潮”和“保火”。操作上讲究“前缓、中挺、后缓落”，即让温度平稳上升，在关阶段维持足够时长，再使其缓慢下降。期间还需进行首次“翻曲”，即调整曲坯的位置和层数，确保每块曲发酵均匀。

3.干火期：随着水分逐渐蒸发，曲坯进入干燥和成熟阶段。此时温度缓慢下降，但仍需保持一定的余温，以促使曲心部分完全成熟，并形成特有的香味物质。在此阶段会进行第二次翻曲。

成曲陈化

从曲房出来的曲块称为“新曲”，其酶系尚不稳定，带有一定的燥气和水味，不宜立即使用。需将其移至通风干燥的储曲房中，进行为期数月的陈化。在陈化过程中，曲的天然燥性减退，菌群进一步稳定，香味变得更为纯正、幽雅。

后续制成的优质清香型酒曲，断面应呈现一道清晰的白色或淡黄色，菌丝生长饱满，闻之具有浓郁的曲香，无异杂味。这块凝聚了自然之力与匠人智慧的曲块，便是酿造出一杯纯净爽冽的清香美酒的灵魂所在。