浓香型大曲生产工艺操作规程

一、原料
1、小麦为制曲主要原料，或配加适量的高粱、元豆，要求原料干燥，颗粒饱满、无潮湿、霉变等。
2、小麦淀粉含量较高，营养多，粘着力强，具有适应微生物生长的特点，因此以小麦为主要原料制曲是生产浓香型白酒的基础。
二、粉碎
规定小麦的粉碎度，以未通过20孔目占70%左右为宜，要求冬季略粗，夏季略细，春秋保持平衡。
1、润料：小麦粉碎前，需要加水润料。
2、粉碎：小麦粉碎度的粗细，对麦曲质量关系很大，粉碎不能过粗或过细；
三、配料、拌合
操作前，将踩曲场地，拌合铁锅及曲箱等均应打扫干净，保持环境的清洁卫生，防止减少有害杂菌的侵染。
四、踩曲
曲粉拌好后，踩曲人在踩曲场地上再迅速细致地拌合一次，彻底消灭灰包疙瘩，使曲料干湿一致，随即装入曲箱
五、入室安曲（前期发酵）
曲室必须具有通风窗，要求达到吸潮保温，透气排潮的灵活度，曲胚入室前，地面必须将杂物消除，撒上新鲜糠壳一层，厚薄与不现地面为宜。
六、培菌管理（后期发酵）
培菌管理是决定曲质优劣的重要环节，特别是前期管理尤为关键。
七、入库
入库曲胚必须有专人管理，分批存放，并标注日期、数量、质量等级情况，贮存库房要干燥通风，注意经常检查，切忌受潮，不允许有返潮发生杂菌现象，贮存时间必须达到三个月以上，方能投入生产使用。