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关于山东大曲的发展
作者：梁山县华粮生物工程有限公司 时间：2019-06-14 来源：原创
其实山东大曲的制造过程是非常简单的，并不是大家想象中的那么麻烦复杂，但是对于技术的要求也是比较高的。不知大家对于大曲了解多少？接下来就由小编为大家所讲述下关于山东大曲的发展。
山东大曲很有名，大曲又称块曲或砖曲，以大麦、小麦、豌豆等为原料，经过粉碎，加水混捏，压成曲醅，形似砖块，大小不等，让自然界各种微生物在上面生长而制成。
1、制曲原料
山东大曲的原料为豌豆，小麦和大麦。其配比也随各地而有所不同。豌豆在原料中占30%-50%。因此豆类原料的广泛使用，对于大曲中的微生物种类，相对数量，对曲香，酒香都具有重要的意义。
2、制曲工艺
山东大曲的形体较大。比如<<天工开物>>所描述的当时淮郡所造的曲是打成砖片。这种曲形延续至今。曲块成型后，送入曲房，微生物菌体是由多种渠道自然接种的。在密闭的曲房内，微生物开始繁殖，并散发热量，温度的升高又加速水分的蒸发，使整个曲房内温度和湿度都上升。从培菌过程的操作来说，大曲与黄酒麦曲并无显著差异，翻曲，通风，堆曲等仍是必要的操作步聚。
我国的白色的酒出产有固态发酵和液态发酵两个，固态发酵的大曲、小曲、麸曲等技艺中，麸曲白色的酒在生产中所占份额变大，故这个地方仅介绍麸曲白色的酒的技艺。
山东大曲很有名，大曲又称块曲或砖曲，以大麦、小麦、豌豆等为原料，经过粉碎，加水混捏，压成曲醅，形似砖块，大小不等，让自然界各种微生物在上面生长而制成。
1、制曲原料
山东大曲的原料为豌豆，小麦和大麦。其配比也随各地而有所不同。豌豆在原料中占30%-50%。因此豆类原料的广泛使用，对于大曲中的微生物种类，相对数量，对曲香，酒香都具有重要的意义。
2、制曲工艺
山东大曲的形体较大。比如<<天工开物>>所描述的当时淮郡所造的曲是打成砖片。这种曲形延续至今。曲块成型后，送入曲房，微生物菌体是由多种渠道自然接种的。在密闭的曲房内，微生物开始繁殖，并散发热量，温度的升高又加速水分的蒸发，使整个曲房内温度和湿度都上升。从培菌过程的操作来说，大曲与黄酒麦曲并无显著差异，翻曲，通风，堆曲等仍是必要的操作步聚。
我国的白色的酒出产有固态发酵和液态发酵两个，固态发酵的大曲、小曲、麸曲等技艺中，麸曲白色的酒在生产中所占份额变大，故这个地方仅介绍麸曲白色的酒的技艺。
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- 2019-06-14 16:09:18关于山东大曲的发展
